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川味香肠 、广味香肠的制作方法: 9 C6 o$ L: ~3 n: D+ W( ]- p$ j
6 F( L, K; u4 E( w8 F一、川味香肠 6 ^! V! J! B! L5 g/ p
1.猪前膀肉10斤,切片或条。 ! F" L2 r# b* i' d2 X3 d {0 E
2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整)。 7 f5 S7 Y0 j4 O O4 C1 M4 c9 O5 o8 J
3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺,将里面的空气放出,然后每隔10厘米左右用线捆扎成节。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天)。
8 F6 r- d6 o7 r' `0 Y) B1 ^- I' M( B 4.找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将香肠挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏4-6小时即可。 ) t& E7 X: E6 ^7 I9 A
5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好,放在冰箱冷冻室(最好不要超过6个月)。 N7 B$ K. F7 n ~
6.可蒸、煮或烤着吃。 & T# s! y' H' v/ e
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1 g+ |" z: C z* P) I, P二、广味香肠 3 z9 k0 q5 @! N3 o) ^( F
广味香肠制作与川味香肠相同,只是调料不一样。调料是:盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两。
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. l5 x! Q, @4 y- c" `" K5 E腊肉 、风肉、酱肉的制作方法: 8 j9 q& _! a0 n' P1 t% u# A1 J
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一、腊肉制作
; f% c4 t0 x E" q! t& d 1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。 6 z% A' N' p" n5 z7 q
2.用盐、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少许)混合一起,涂抹在一块一块的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。
1 C, P# U% w; Q% s 3.涂抹好后,就把肉块放在盆里,一块压一块的。三五天后,翻它们一次,上下轮换。以此类推,两个星期左右,就可以把每一块的一端刺一个口,用绳子系起来,用热水洗一下,除去上面的盐水后,就可以挂着晾干(5-6天)。 5 p. o! H) U5 c0 I
4.找一大堆柴料,如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中,下面烧上火(不用明火),放入柴料,烟熏6-8小时即可。
: Q7 [/ Y- X6 k a" o 5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。 ; G$ ^% e. v2 w, Y+ m& ]
还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。 ( }7 E, b6 l/ \! p) I
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@+ F. s% \0 Z) Q) Y3 `! }二、风肉、酱肉制作 E( _; V7 f/ ], P5 {/ f
做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已。 - [$ z: m+ c6 d& H2 r2 R
1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后,把炒菜锅洗干净,干烧至快红的样子,用手捏着肉块,把肉皮在热锅里烙,不断的移动,使肉皮烙得金黄的以后,把肉放在水里浸泡几分钟,用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物,清洗干净后待用。 ! s3 x% N4 E! s9 @4 G; Q; E
2.肉10斤,盐4两,醪糟5两,鸡精、味精各0.5两,十三香一小包,胡椒粉两勺,花椒粉一勺。
5 E: T3 E% E4 Y9 o6 r- x 3.把肉放进一个大一点的盆里,加入调料,然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天,在腌制期间每日将肉上下翻转一次。 6 X3 S2 X9 m$ _
4.时间到后,挂在通风处风干就是风肉(至少15至20天),风得越久越香越好吃的;若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。 ; u: s5 S! a7 I6 t ?- Q0 u6 A
腌制肉后剩下的盐水,你若觉得倒了太可惜的话,用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后,就可以煮来享用了。 ' h# V; _3 x2 ^6 X. J; E
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