“冬吃萝卜夏吃姜”,生姜不仅是调味品,也是一种养生保健的食材。 北京中医药大学教授杜金行告诉记者,夏天吃生姜有很多好处。一可排汗降温。生姜中的姜辣素对心脏和血管有一定的刺激作用,能加快血液循环,使毛孔张开,排汗量增大,体内的余热随着汗液被带走,有一定的防暑作用。二可防治肠胃炎。夏季细菌生长活跃,容易污染食物,引起急性肠胃炎。适当吃些生姜或用干姜加沸水冲泡后饮用,能起到防治肠胃炎的作用。三可祛除风寒。夏季常吹空调,易受风寒,引起伤风感冒。喝点姜糖水,有助于祛除体内风寒。要注意,暑热和风热引起的感冒则不宜饮用。四可健脾胃。夏季常吃寒凉的食物,会导致脾胃寒凉之气过盛,出现心悸、恶心等症状,食用生姜有助于温脾胃,以防病症严重。2 T9 h. N9 M; |5 m
通常,生姜皮最好不要去掉,这样可保持生姜药性的平衡,充分发挥生姜的整体功效。在治疗水肿时,生姜也不要去皮,因为姜皮有利水作用。但若是脾胃虚寒者,或正在食用苦瓜、芹菜、螃蟹等寒凉食品,应去姜皮;患风寒感冒时,喝生姜红糖水,此时生姜最好去皮;用生姜治疗脾胃虚寒引起的呕吐、胃痛等不适时,姜皮应去掉。 生姜烧肉制作简单便捷,口味清晰明快,跟米饭是一对绝配,也难怪成为便当菜谱里最常见最招人喜欢的组分之一。
, D* `9 ]/ ^- u: S, Z: F. B跟日式炸猪排这样外来的日式西餐的做法不同,生姜烧肉算是土生土长的日式菜肴。为了对抗猪肉本身的腥味,在酱料里面放了大量的姜,歪打正着之下味道反而特别好。& i5 n/ Z0 D' F4 U. ]6 i
之后这道家常菜肴渐渐流行开来,还多出了许多变种,喜欢味道重一点的呢,就在酱料里加上大蒜和红辣椒,这便是所谓的“南蛮烧肉”,标新立异一点,可以再给生姜烧肉配上苹果、蜂蜜,增加更多的味觉层次。1 j9 z0 o+ t% f' v
生姜烧肉
1 R3 N. f: A% ^! L. |原料:去皮五花肉300克、生姜20克、日本清酒(Sake)40克味醂(Mirin)40克、白糖20克、日式酱油40克、白芝麻2茶匙、葡萄籽油10克、卷心菜叶子4片、樱桃番茄4只
& M7 } D7 r5 @5 r& B生姜烧肉的做法
0 E: j) O7 w) z" {1.生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似,均选用去皮五花肉,刀法也几乎雷同,都是要切成大约3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧,非常难切,比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉裹上保鲜膜放在冷冻室内冷冻至少12小时,用之前放在微波炉里用解冻档加热1分钟,然后就可以比较容易地切成大薄片了,一般来说肉片越大也越难切,10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器,切出来的肉片稍微厚一点,薄一点也没什么大不了的,炒出来的菜都是一样好吃。8 P7 V8 D2 |& Q% w
2.切好的肉片依然硬邦邦的,不能直接腌制,把它们放在盘子里在室温下彻底解冻,利用这段时间先把配菜准备一下,把4片卷心菜叶子洗净,切掉当中的粗梗,然后卷起来用刀切成细丝,浸在冰水中备用(详细制作方法见“日式炸猪排”),把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。接着准备腌料。取一只大碗,把20克生姜去皮后磨成细末,磨姜末可以使用各种趁手的工具,洋洋家用的是一把用来磨芝士的工具。 N) Q8 ~% r8 F. z
3.加入40克日本清酒。
/ l4 J* R1 p K) W# d& b4.加入40克味醂。
* c- M+ Z/ L0 m* g0 y2 o5.加入20克白糖。
- L1 t; ]$ ^: Q0 C+ w/ L5 C6.加入40克酱油。% L% m" i$ {3 X5 ~
7.搅拌均匀,生姜烧肉的腌料就做好了。: k% ] T/ s8 P6 N0 l) L K4 e
8.把完全解冻的肉片放进腌料大碗里,用手轻轻抓拌。 9.抓拌的时候注意手法:把手伸到肉片的下面,然后向上提起,让肉片自然落下。动作要轻柔,不要用力搅拌,否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。
: p6 A7 l" H* `& g* T9 D10.30分钟之后,把肉片取出放在滤篮里,静置10分钟,沥出多余腌料。这一步非常关键,千万不要省略,否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后,会让锅子的温度迅速下降,炒肉片变成了煮肉片。
1 y. W1 {, ], g. F* x0 i5 d11.等待的时间把2茶匙白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品,但是也不要马虎,毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。
0 A' B8 G5 ^3 r3 S' r12.待猪肉片水分沥干后,取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热90秒钟,把肉片放进锅里,用筷子迅速拨动,使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热,而且肉片上多余的水分已经沥干,炒肉片过程中应该不会渗出汁液。5 ]+ b+ g' a3 y+ C
13.不断翻炒,直到肉片表面全部变色,而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候,特别讲究要把肉片炒成灯盏窝,听起来很神奇,其实这只是肉类烹调的正常现象而已:肌纤维受热之后会收缩,肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同,受热后收缩的方向也不一样,就会产生变形。
1 r4 G$ ?$ U9 C( j14.将炒好的肉片取出备用,倒入腌肉调味料,大火收汁,直到锅中液体在热力的作用下开始冒大泡为止。5 X5 j0 f& ~( v3 I: ~9 {0 Q
15.把炒好的肉片放回锅里,迅速翻炒,让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此,我们的生姜烧肉已经大功告成,出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜色拉和对剖的番茄,最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。; ~0 H2 D0 l+ ]( S# t
小贴士0 F* E2 ^: d4 Y- _
1.肉片沥干水分的时候必须彻底,否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低,炒猪肉片变成煮猪肉,口感和风味都差了很多。+ x& }9 ]. J9 N' }$ I, J
2.因为是大火快炒的菜肴,猪肉的选材非常关键,我们也试过其他部位,最后发现还是五花肉的风味和口感最好。
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