生姜烧肉

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“冬吃萝卜夏吃姜”，生姜不仅是调味品，也是一种养生保健的食材。

北京中医药大学教授杜金行告诉记者，夏天吃生姜有很多好处。一可排汗降温。生姜中的姜辣素对心脏和血管有一定的刺激作用，能加快血液循环，使毛孔张开，排汗量增大，体内的余热随着汗液被带走，有一定的防暑作用。二可防治肠胃炎。夏季细菌生长活跃，容易污染食物，引起急性肠胃炎。适当吃些生姜或用干姜加沸水冲泡后饮用，能起到防治肠胃炎的作用。三可祛除风寒。夏季常吹空调，易受风寒，引起伤风感冒。喝点姜糖水，有助于祛除体内风寒。要注意，暑热和风热引起的感冒则不宜饮用。四可健脾胃。夏季常吃寒凉的食物，会导致脾胃寒凉之气过盛，出现心悸、恶心等症状，食用生姜有助于温脾胃，以防病症严重。
通常，生姜皮最好不要去掉，这样可保持生姜药性的平衡，充分发挥生姜的整体功效。在治疗水肿时，生姜也不要去皮，因为姜皮有利水作用。但若是脾胃虚寒者，或正在食用苦瓜、芹菜、螃蟹等寒凉食品，应去姜皮；患风寒感冒时，喝生姜红糖水，此时生姜最好去皮；用生姜治疗脾胃虚寒引起的呕吐、胃痛等不适时，姜皮应去掉。

生姜烧肉制作简单便捷，口味清晰明快，跟米饭是一对绝配，也难怪成为便当菜谱里最常见最招人喜欢的组分之一。
) p+ ]1 P7 v; C: ?. D/ v  w! x& e跟日式炸猪排这样外来的日式西餐的做法不同，生姜烧肉算是土生土长的日式菜肴。为了对抗猪肉本身的腥味，在酱料里面放了大量的姜，歪打正着之下味道反而特别好。
* {5 E# q3 P1 H" o  X. X之后这道家常菜肴渐渐流行开来，还多出了许多变种，喜欢味道重一点的呢，就在酱料里加上大蒜和红辣椒，这便是所谓的“南蛮烧肉”，标新立异一点，可以再给生姜烧肉配上苹果、蜂蜜，增加更多的味觉层次。
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生姜烧肉
1 H0 ~; X5 h1 c2 P原料：去皮五花肉300克、生姜20克、日本清酒（Sake）40克味醂（Mirin）40克、白糖20克、日式酱油40克、白芝麻2茶匙、葡萄籽油10克、卷心菜叶子4片、樱桃番茄4只
  ~7 G. M) {# h, |& e3 e9 g# v生姜烧肉的做法
1.生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似，均选用去皮五花肉，刀法也几乎雷同，都是要切成大约3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧，非常难切，比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉裹上保鲜膜放在冷冻室内冷冻至少12小时，用之前放在微波炉里用解冻档加热1分钟，然后就可以比较容易地切成大薄片了，一般来说肉片越大也越难切，10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器，切出来的肉片稍微厚一点，薄一点也没什么大不了的，炒出来的菜都是一样好吃。

2.切好的肉片依然硬邦邦的，不能直接腌制，把它们放在盘子里在室温下彻底解冻，利用这段时间先把配菜准备一下，把4片卷心菜叶子洗净，切掉当中的粗梗，然后卷起来用刀切成细丝，浸在冰水中备用（详细制作方法见“日式炸猪排”），把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。接着准备腌料。取一只大碗，把20克生姜去皮后磨成细末，磨姜末可以使用各种趁手的工具，洋洋家用的是一把用来磨芝士的工具。
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3.加入40克日本清酒。
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4.加入40克味醂。
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5.加入20克白糖。

6.加入40克酱油。
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7.搅拌均匀，生姜烧肉的腌料就做好了。
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8.把完全解冻的肉片放进腌料大碗里，用手轻轻抓拌。

9.抓拌的时候注意手法：把手伸到肉片的下面，然后向上提起，让肉片自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。

10.30分钟之后，把肉片取出放在滤篮里，静置10分钟，沥出多余腌料。这一步非常关键，千万不要省略，否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后，会让锅子的温度迅速下降，炒肉片变成了煮肉片。

11.等待的时间把2茶匙白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品，但是也不要马虎，毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。

12.待猪肉片水分沥干后，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒钟，把肉片放进锅里，用筷子迅速拨动，使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热，而且肉片上多余的水分已经沥干，炒肉片过程中应该不会渗出汁液。

13.不断翻炒，直到肉片表面全部变色，而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候，特别讲究要把肉片炒成灯盏窝，听起来很神奇，其实这只是肉类烹调的正常现象而已：肌纤维受热之后会收缩，肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同，受热后收缩的方向也不一样，就会产生变形。
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14.将炒好的肉片取出备用，倒入腌肉调味料，大火收汁，直到锅中液体在热力的作用下开始冒大泡为止。
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15.把炒好的肉片放回锅里，迅速翻炒，让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此，我们的生姜烧肉已经大功告成，出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜色拉和对剖的番茄，最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。
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小贴士
& Z* c1 V0 Q5 B9 {1.肉片沥干水分的时候必须彻底，否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低，炒猪肉片变成煮猪肉，口感和风味都差了很多。
2.因为是大火快炒的菜肴，猪肉的选材非常关键，我们也试过其他部位，最后发现还是五花肉的风味和口感最好。

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