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面皮：面粉500克、酵母粉5克、温水约260毫升
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馅料：三肥七瘦去皮猪肉350克8 ]+ k6 {- P' U# U0 G5 l' \2 |8 }* k
$ u$ @) {# X+ t2 `9 J8 L调料：蚝油1大匙、生抽1大匙、老抽1小匙、白糖1/2小匙、芝麻油1小匙、开水约50毫升、葱15克、姜15克、盐3克1 B5 T# h; \, u" }, a+ N5 y# k
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1.将酵母粉放入温水中，拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解
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2.将溶液倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌
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3.搅匀成棉絮状1 g+ D2 P8 q- {& K/ O/ ]
4.用手将其抓揉成团，再反复揉压
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" M8 w1 B6 d% M L5 n7 D, w K! b5.要一直将其揉成表面光滑的面团- }! p' R6 @. x7 `6 N" x
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6.将揉好的面团放入盆中
4 R5 M& W% g$ H7 [; z7.盖上盖子或湿纱布，于温暖处静置约2小时让其发酵
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2 e4 G# @7 C" @ U& d$ f) P( l+ H8.在面团发酵的时候准备馅料，将猪肉剁碎成肉末! N) @* ?: K% d- F
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9.葱姜切丝，放入开水中浸泡一会儿+ f# B% s: {) _; y% M- ~" F( E
10.然后过滤出葱姜不要，将水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲3 Y k* B( G4 F$ U9 w
0 a x! x) `, X8 I% S11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐
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12.继续朝一个方向拌匀，待用
! B: B, z' @; |$ P# _13.当面团发酵至2倍大，面团里面充满蜂窝状的小孔时，说明已经发酵好了& ^( u; n. e6 Z3 Z- s; `) h( e
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14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气
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15.要将其再次揉成表面光滑的面团，再盖上湿纱布，静置松弛约10分钟(不松弛也可以，松弛后好操作一些)* R4 `, Q$ h) \# ]8 }
16.松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条& N+ x3 j) U* d& g" Q7 m6 o
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17.用刀切开成约40克重的剂子(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)9 i) v, `& m8 \
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18.将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮) l! H3 e) v- I% x
19.取适量的馅料放入面皮中央: t. C' q# h) l' v0 v
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20.由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子
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! |6 F: [$ P3 U21.直至将面皮边缘捏完，收口，成包子生胚 D" F) T' g ]# K5 I# |0 T. R
22.做好的生胚用湿纱布盖起来，再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要，不可省略)
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) l5 q) B; A1 ^) k6 @23.蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可: w& S& t o1 D9 j
要使面团完美地发酵，根据我这么些年玩面团的心得，有以下几个小点是需要注意的：+ r* @# M* z! m4 w0 B$ @* u% M! e
& Z+ _( M# l' [6 Z2 m1、发面的时候，和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度)，水温切不可过高，因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败；- h1 f2 {2 ~7 }. _
7 p: E9 n3 `. B, z) b8 M V2、发酵所需时间的长短，与外界温度有很大的关系。温度高，发酵所需的时间就短，反之时间则长一些。夏天气温高，面团在室温下发酵即可。冬天的时候，则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边，南方则可以用锅子烧一锅温水，将装有面团的容器泡在温水里，再盖上锅盖，也可缩短发酵的时间；0 m3 q# @( y. A5 T) ? v
/ d3 k7 t3 t$ @8 u# C3、我们判断面团是否发酵好的简单方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵得还不够，如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。一般来说，当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时，说明面团已经发酵好了。
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烹饪技巧" @! @! |, M, z" Y
' v2 j& I8 Q" V- v1、制作馅料时，往肉馅中打入一些葱姜水，会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候，要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀，然后再加，不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌，这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲；( K( o; g7 m4 M+ z# |
0 j! p; l1 @# W% }- P* T3 X2、面团发酵好之后要再充分的揉压排气，要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团，这样做出来的包子成品表面才会光滑；5 m8 R/ E6 o2 U/ u+ S5 T* Q: C6 M3 h1 r
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3、将包子放入蒸锅时，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制时涨大而粘在一起，包子蒸好之后，不要急于取出，先将火关掉，等几分钟后再开盖取出，以免包子表面容易塌陷影响美观
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发表于 2021-6-22 12:33
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