在国外看国内电视剧学的——经典葱烧海参

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去年4月央视连续播放电视连续剧《传奇大掌柜》，其中《丰泽园》的曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。葱烧海参是山东经典汉族名菜，以水发海参和大葱为主要原料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，色泽红亮。海参是古今八珍之一，营养丰富，滋肺补肾。
9 X1 \5 L7 n4 v( x. U* G8 G+ I以前曾做过几次有关海参的菜肴，这次受曾师傅的启发，做一道经典宴客菜葱烧海参，做工尽量精细一些，不然也对不住珍贵的海参啦！
5 Z0 j2 v% H9 f8 x+ M. H经典葱烧海参
' D. J! s- o9 l; y食材：大连干刺参100克16根，实用4根。熬制糊葱油材料：猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克（炸后干韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作为配料）。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料：已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料：猪油300ml、大葱60克。烧海参调料：鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克，盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。
: b0 h- _: r" x) C3 e& F' I做法：先泡发海参，后熬制糊葱油，糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。

海参的发制
1、取大连刺参100克16根
, l' b# M9 J. l" a2、将海参浸泡几分钟-洗净，加入纯净水（如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室，泡发3天
: z' ~# d8 {% a# [6 E, D! \3、泡发时每天换水1次

4、海参泡发3天后的样子
5、用剪刀顺切口剪开，去掉沙嘴，将海参筋划断，可发大一些
0 R1 L' a5 H( `# `, Z6、冲洗海参，洗去污物
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7、无油锅，注凉水，海参放入锅中，大火烧开，转小火煮50分钟，再转微沸煮40分钟
8、待海参凉透后捞出放入容器，注入足量的纯净水，放入冰箱的保鲜室中泡发3天，其中每天换水1次
' x4 I& ?3 W. @% t9、这是经6天泡发好的刺参样子，其重量约是原干参的8倍

糊葱油的做法
3 h; y  c# }- s- \- r1、准备熬制糊葱油材料，葱切段、姜切片，蒜拍碎
3 b& s4 f0 Q% ~- h2、坐锅中火注猪油，投入葱姜蒜炸香
1 N6 I+ {. i! ~" K/ N* d" q' q3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等，保存糊葱油备用

葱烧海参的做法
* ~* @. V( Q/ B- \% o# l2 K1、准备发好的海参4根并清洗，准备初煮海参入味的葱姜等调料
2、初煮海参入味：坐锅中火注油，投入葱姜炒香
3、倒入鸡汤和其它调料烧开，放入海参转小火闷两分钟入味，后捞起海参备用
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4、准备葱烧海参调料
% ~0 p' x* M6 n9 S% z3 n& `. N# J5、烧葱段：坐锅中火注猪油，投入葱段
6、将葱段炸至表面金黄色，捞起备用

7、倒出锅中猪油，加入植物油，小火，投入冰糖，用锅铲敲碎冰糖块
8、将冰糖熬成糖色至起小泡
3 Q1 f/ S0 }6 ^1 }1 w/ t9、倒入鸡汤、转中火，投入葱段和其它调料烧开
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10、投入海参翻炒拌均调料，烧开转小火闷烧两三分钟
11、大火，勾芡，淋糊葱油出锅
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PS色泽红亮的做法：
/ X" L* G# L7 o6 V  c1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮；2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等四五秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油，既增香又亮丽。
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经典葱烧海参食材搭配小提示
醋和海参不能一起吃:醋性酸温，海参味甘、咸，性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散，对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用，则可增加抗癌功效，适用于各种癌症患者的辅助疗效。

海参的功效与作用
1 v+ c: \9 j$ Q 海参，有人称之为“海人参”，因补益作用似人参而得名。海参品种很多，其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。海参的营养价值较高，每100克水发海参含蛋白质14．9克，脂肪0．9克，糖类O．4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、维生素B2、烟黢等。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，加之其肉细嫩，易于消化，所以，非常适宜于中老年人、儿童以及体质虚弱的人食用。